Kamu pasti tahu rasa pada makanan, ada asin, manis, asam, dan pahit. Eits! Ternyata ada satu lagi rasa yang ada pada makanan. Pernah dengar MSG? Sepertinya tiap orang pernah mencicipi rasa MSG karena dengan mudah bisa dijumpai di banyak makanan. Kamu tahu apa itu MSG? Yuk, baca ulasannya di artikel ini.
Apa Itu MSG?
Populer dengan sebutan MSG atau monosodium glutamat, adalah bentuk paling murni dari umami, rasa kelima. MSG, penambah bumbu dan rasa yang populer ini, banyak digunakan untuk meningkatkan rasa dalam kaldu, saus, sup, dan banyak lagi makanan lainnya.
MSG juga bisa digunakan sebagai pengganti garam, yang mengandung hanya sepertiga natrium. Menurut FDA atau Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat dan WHO (Organisasi Kesehatan Dunia), MSG digolongkan sebagai bahan yang aman.
Awalnya MSG ini dikaitkan khususnya dengan masakan Asia, tapi sekarang MSG digunakan di seluruh dunia untuk menghasilkan rasa makanan yang lezat.
Siapa Penemu MSG?
Penemu dari rasa kelima ini berasal dari Jepang. Pada tahun 1908, ahli biokimia Dr. Kikunae Ikeda, salah satu pendiri Grup Ajinomoto, suatu malam saat makan malam mengajukan pertanyaan kepada istrinya. Pertanyaan inilah yang nantinya mengubah sejarah makanan.
Dia bertanya apa yang membuat sup dan tahunya memiliki rasa daging yang lezat? Nyonya Ikeda menunjuk rumput laut kering yang dinamakan kombu. Dia menggunakan kombu untuk membuat dashi, atau kaldu tradisional Jepang.
Terinspirasi oleh rasa dari masakan istrinya, Dr. Ikeda mulai melakukan eksperimen. Dia mengevaporasi dan mengolah kaldu kombu buatan istrinya. Dr. Ikeda mampu mengekstraksi senyawa kristal, yang ternyata adalah asam glutamat.
Mencicipi senyawa kristal tersebut, dia mengenali rasa gurih yang berbeda. Kemudian dia menamai rasa itu dengan sebutan umami, berdasarkan kata Jepang umai (lezat). Dr. Ikeda segera mengajukan paten untuk memproduksi umami dalam bentuk yang mudah digunakan, yaitu MSG (monosodium glutamat).
Tahun berikutnya, Grup Ajinomoto memulai bisnisnya dengan meluncurkan MSG di pasar Jepang. Pada awalnya MSG ini diproduksi melalui hidrolisis gluten untuk mengekstrak protein gandum. Kemudian pada tahun 1930-an terjadi perubahan dengan menggunakan kacang kedelai.
Pada tahun 1960-an produksi MSG kembali mengalami perubahan. Kali ini beralih ke fermentasi bakteri dari tebu dan tanaman serupa dalam proses yang mirip dengan cara pembuatan keju, yogurt, dan anggur.
Makanan Alami yang Mengandung MSG
Glutamat merupakan asam amino yang ditemukan di hampir di semua makanan. Makanan kaya protein seperti daging, telur, dan keju memiliki kandungan glutamat. Namun glutama juga ditemukan dalam buah dan sayuran. Dan, glutamat inilah yang memberikan rasa umami (gurih) pada makanan yang membuatnya terasa lezat.
Makanan yang biasanya dianggap mengandung glutamat dalam bentuk bebas yang tinggi adalah daging, ikan, makanan laut, saus fermentasi, keju tua, dan beberapa buah, sayuran, dan kacang-kacangan.
Di bawah ini adalah daftar beberapa makanan yang secara alami mengandung glutamat dalam bentuk bebas. Karena hanya glutamat bebas yang meningkatkan rasa gurih makanan.
Daging/Ikan/Makanan Laut:
- Anchovy (Ikan teri)
- Ham yang diawetkan
- Makarel
- Scallop (Kerang simping/Kerang Kampak)
- Kerang
- Tiram
- Kuning telur
- Udang
- Ayam
Buah-buahan, Sayuran dan Kacang-kacangan:
- Jamur shiitake kering
- Kenari
- Tomat kering
- Jus anggur
- Tomat
- Kimchi
- Jamur
- Brokoli
- Kacang hijau
- Jagung
- Kentang
- Kubis Cina (Napa)
Keju:
- Keju parmesan
- Keju Roquefort
- Keju emmental
- Keju cheddar
Kondimen:
- Marmite (selai dengan warna cokelat tua terbuat dari ekstrak ragi)
- Vegemite (selai yang terbuat dari ragi khusus)
- Saus ikan
- Soy sauce (Kecap asin)
- Saus tiram
- Miso
Apakah MSG Aman?
Sejak awal 1900-an MSG telah digunakan sebagai penambah rasa. Namun kemudian MSG mulai mendapat tanggapan buruk di akhir 1960-an. MSG tiba-tiba dikatakan dihubung-hubungkan dengan semua jenis masalah kesehatan, dan untuk sementara waktu, MSG dicap sebagai bahan “beracun”.
Pada tahun 1960-an, beberapa orang mengeluh sakit setelah makan makanan Cina yang mengandung MSG. Hal ini menyebabkan para ilmuwan mulai menyelidiki MSG. Pengujian menghasilkan data yang beragam. Beberapa penelitian mengaitkan MSG dengan masalah kesehatan seperti sakit kepala, alergi, dan obesitas. Studi lain menunjukkan tidak ada hubungan antara MSG dan masalah kesehatan sama sekali.
Akan tetapi, sekarang, sebagian besar mitos tersebut telah dihilangkan, dan FDA mengatakan MSG “secara umum diakui aman”. Hal yang sama juga disetujui oleh FAO (Organisasi Pangan dan Pertanian) PBB dan WHO.
Namun, MSG terus menjadi bahan yang kontroversial hingga sekarang. Hal ini terjadi karena stigma yang sudah berlangsung lama terhadap MSG dan kurangnya data konklusif tentangnya.
Pada dasarnya, ini berarti kamu tidak perlu membatasi asupan selama kamu mengonsumsi MSG sebagai bagian dari diet normal dan tidak memakannya secara berlebihan, misalnya satu sendok.
